Ticker știri

Deținătorul secretului culinar tirolez

shutterstock_111318941

Bunătățuri Gran Cucina din munții Austriei

Din inima minunăţiei muntoase aflată într-un amestec indisociabil de aspect austriac, elveţian şi german a ieşit o gastronomie pe măsură care se poate regăsi şi în farfuriile româneşti din Bucureşti şi Sinaia. Iulian Dumitrescu este prima mână care are grijă ca bunătăţurile tiroleze se fie mereu la înălţime. Iar eu cred că mâncarea are mereu un gust mai bun când ştii cum este preparată, când îţi imaginezi carnea sfârâind, frăgezindu-se cu sosuri aromate care curg în cascade şi îi sting fierbinţeala. Aşa cum ne povesteşte Iulian, bucătăria tiroleză este dedicată carnivorilor, a fost concepută iniţial pentru oamenii munţilor, dându-le un binevenit surplus proteic ca să le ţină de cald şi de bine în fața frigului şi a zăpezilor abundente. Dar asta nu înseamnă că cei care preferă prospeţimea legumelor, nu-şi pot găsi perechea în gustul salatelor bavareză şi tirol, o harababură îmbietoare şi crocantă de verzituri, porumb, nelipsiţii castraveciori muraţi, brânzeturi felurite şi un pic de afumătură.

Îl întreb pe Iulian, stând la masă, ce pot comanda ca să simt pe deplin savoarea Tirolului. Îmi înşiră una după alta, meniuri şi preparate de-ţi lasă gura apă şi te întrebi de ce oare ai mai mânca vreodată altceva. Tigaia elveţiană, tiroleză (ciolane de porc bine afumate, ţinute în sare, bine gătite în cuptor, pe pat de varză călită cu chimen, roşii, untura de porc, legume gratinate cu schweitzer), ciolane cu vărzică sau fasole care se dau pe o talpă de fontă cu un pat de lemne dedesubt, wruștii cu fasole, vase de fondue (de brânză sau ciocolată), şniţel elveţian (se face în ulei de măsline, din piept de curcan bine bătut şi cu o crustă crănțănitoare din soiuri de brânzeturi fine). Numai delicii, nici nu ştii de unde să alegi, începi să te gândeşti la culorile din farfurie, la aromele pătrunzătoare, la momentul în care despici carnea şi-i admiri frăgezimea.

Bun, dar până la urmă, nu se plictiseşte oare Iulian să gătească zi de zi aceleaşi meniuri, nu resimte rutina, nu îşi doreşte să improvizeze? Este vehement, îmi spune că admiră pe deplin specificul bucătăriei tradiţional tiroleze şi că nu-i stă în fire să-şi încalce statutul de bucătar, respectă reţetele originale care sunt vechi de când lumea şi în fond de ce le-ar schimba, dacă sunt perfecte aşa cum sunt? Şi-a făcut o promisiune din a găti în stil Gran Cucina, cu meniu total şi complet, nefăcând rabat de la calitate şi aducând multe din materii prime chiar de la rădăcinile lor, tocmai pentru a păstra specificul local autentic. Vorba lui “Nu poţi compara o roată de schweitzer Aro cumpărată de aici, cu ce poţi aduce din Austria sau Elveţia. Dai un ban mai mult, dar oferi ce-i mai bun, iar dacă oaspetele vine şi mănâncă azi un fel şi mâine îl găseşte arătând la fel şi având acelaşi gust, va mai veni la tine şi poimâine”.

Mâncarea tiroleză nu este spectaculoasă, dar este foarte gustoasă, îşi ia savoarea din materiile prime. Iulian îmi mai exemplifică “Avem două preparate, pieptul de pui Saint Moriz şi muşchiul de porc file Rose Marie cărora noi le dăm gustul sărat din brânzeturile pe care le folosim pentru sosuri. Nu acceptăm Delicat sau alte ingrediente minune care se folosesc în alte bucătarii. Le-am exclus, noi vrem să păstrăm originalul.”

Întotdeauna m-am întrebat cât de greu este oare să ţii în frâu o bucătărie când te aşteaptă clienţii flămânzi de partea cealaltă a uşii rabatante care nu iartă nicio greşeală. Trebuie să fie o presiune incredibilă, dincolo de cea a oalelor care fierb ciorbele. Iulian recunoaşte că “Trebuie să fii tare cu nervii şi rezistent pentru că într-o bucătărie lucrezi cu mai multe tipuri de oameni, mai domoli, mai iuţi, mai neexperimentaţi sau care au impresia că le ştiu pe toate şi vor să se impună şi atunci trebuie să ştii să comunici cu echipa ta, să colaborezi cu ei, să-I aduci prin cuvinte să dea calitatea pe care le-o ceri. E greu să ajungi un bucătar bun, asta cere timp, nu creşti într-un an, doi. Însă am descoperit că bucătăria e mai mult decât o pasiune, așa încât, dacă aş avea o persoană lângă mine care ar vrea să mă facă să renunţ la bucătărie, răspunsul meu ar fi “mă las de tine, nu de bucătărie”. Pentru mine gastronomia e în sânge, am încercat să renunţ, mai ales când dădeam de momente mai grele în bucătărie, dar n-am reuşit, zorii zilei mă găseau tot acolo”.

După ce am vorbit cu domnul bucătar-şef, n-am mai rezistat, am început cu o supă de jambon cu fasole pestriţă, aşteptând la felul doi să mi frigă un muşchi de viţel, îndestulându-mă pe la jumătatea drumului.

 

Anunțuri
Despre andreeadanescu (45 de articole)
Media & Public Relations on the serious times, lover of beautiful things on my free time.

1 comentariu la Deținătorul secretului culinar tirolez

  1. It’s posts like these that keep me returning for more.

    Apreciază

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

%d blogeri au apreciat asta: